Fiche technique de fabrication N°1737
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,993 €
Prix de revient TTC Total :
39,932€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
909,819 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
oignon |
kg |
0,100 |
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Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
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Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
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Poivre du moulin |
pm |
1,000 |
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Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
1,000 |
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Filet de merlan |
kg |
1,200 |
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Curcuma |
kg |
0,010 |
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Cives |
kg |
0,250 |
Garniture |
Tomates garniture |
kg |
0,500 |
Sauce |
Ciboulette |
Botte |
0,250 |
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Huile de tournesol 300004 |
l |
0,150 |
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Vinaigre d'alcool 300735 |
l |
0,050 |
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Persil plat |
botte |
0,050 |
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Coriandre moulu |
Pm |
0,250 |
Décor |
Vinaigre balsamique 873244 |
l |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Base |
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Parer les filet de merlan. Les saupoudrer de curcuma. |
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Les enrouler et les tenir avec un pique en bois. |
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Les mettre à mariner avec tout les ingrédients prévus. |
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2 |
Garniture |
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Couper les tomates en rondelles et les faire sauter à l'huile ( 3 rondelles par personnes) |
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3 |
Sauce |
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Confectionner une vinaigrette |
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Ajouter ail, persil et coriandre haché, ciboulette ciselée, |
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4 |
Dressage |
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Sauter les roulades et les poser sur les tomates. |
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Dresser trois pièces par personne et arroser de vinaigrette aux herbes |
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